Minestrone genovés, el remedio contra todos los males

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Minestrone genovés, el remedio contra todos los males

Por Leandro Vesco

Con la llegada del frío los platos de olla se convierten en el gran aliado de las familias para hacerle frente a las bajas temperaturas. Diferentes tipos de guisos y sopas son las recetas más buscadas para levantar la temperatura de los hogares, la comida popular italiana, más específicamente la genovesa, tiene la formula perfecta que une potencia nutritiva con bajo costo en los ingredientes: el Minestrone es un monumento gastronómico donde los sabores del campo y la huerta se juntan en beneficio del sabor y el encuentro familiar o entre amigos.

Pietro Sorba, reconocido periodista enogastrnómico, autor de más de diez libros sobre temas culinarios, algunos de los cuales se han transformados en clásicos, como su guía de pulperías y de bodegones, es nacido en Génova. Desde su Italia natal trajo recetas que muestran la diversidad de platos que se pueden hacer con ingredientes simples y de relativa fácil preparación. “El minestrone es un ejemplo de plato vegetariano por antonomasia“, afirma. “Es riquísimo. Espeso y potente”, completa.

El origen de este plato debe buscarse en la cuna popular. A simple vista es un guiso hecho con los productos del territorio, tubérculos, legumbres, hongos y vegetales que se tenían al alcance de la mano en las huertas de la Liguria. Todos estos eran dispuestos en una cocción larga en una olla, la inclusión de una pasta completaban una receta que estaba destinada a rendir varios platos abundantes. El origen de la palabra proviene del aumentativo de “minestra” que en italiano significa primer plato. Este minestrone podía ser servido con “crostinis”, o tostadas.

En Génova, el minestrone tomó el lugar de plato sagrado y se ubica en el cetro de las recetas populares que describen un pueblo. Este poderoso potaje lleva en su sabor la identidad de la patria genovesa. Para Pietro, una receta así es cosa seria. “Sus fanáticos integralistas afirman que cuando se inserta la cuchara en el centro de la olla, la misma debe quedar parada. Caso contrario, no es un minestrone genoves. Este plato que reúne magistralmente legumbres y vegetales, es uno de los mejores guisos vegetarianos que yo conozca”, apunta Sorba.

A pesar de que es característico de Italia, en Génova consiguió un prestigio único entre las familias trabajadoras de la tierra. Su sello distintivo es la inclusión del pesto, el sabor que unifica a este pueblo. “Genovés hasta la médula, lo demuestra la imprescindible presencia del pesto, ingrediente esencial para lograr su típico e inimitable sabor”, sostiene Pietro y advierte: “Sin el pesto, no existiría minestrone genovés”.

Transcribimos la receta del Minestrone Genoves, de su libro “Recetas de mi Italia”:

(Para cuatro personas)

1 cebolla grande pelada y picada, 1 penca grande de apio pelada, 50 g. de chauchas lavadas y limpias, 2 papas grandes peladas, 2 zanahorias peladas, 2 zucchinis medianos limpios, 100 g de arvejas frescas, congeladas o en lata, 100 g de porotos colorados ya remojados, 4 hojas grandes y limpias de repollo colorado, 4 hojas grandes y limpias de acelga, 1 puñado de hongos secos previamente remojados y picados, 4 cucharadas de pesto, 200 g de pasta seca tipo dedalitos o spaghettis cortados en trozos de 6 cm, aceite XX cantidad necesaria, sal y pimienta cantidad necesaria.

Preparación:

Cortar apio, chauchas, papas, zanahorias y zucchinis en trozos chicos (2 X 2 cm). Cortar en juliana gruesa las hojas de repollo y acelga (pencas incluidas). Colocar 6 cucharadas de aceite evo en una olla o cacerola grande. Calentar a fuego lento medio. Agregar cebolla y dorarla. Agregar todos los vegetales y legumbres sin olvidarse de los hongos. Revolver bien. Salpimentar. Cocinar de a 3 a 4 minutos a temperatura fuerte. Mezclar. Cubrir con agua hirviendo. Rociar algunos hilos de aceite evo. A partir del primer hervor, cocinar a temperatura suave por aproximadamente una hora, mezclando de ver en cuando y cuidando que el guiso no se pegue al fondo de la olla. Después de una hora de cocción, incorporar la pasta seca. Cocinar a fuego suave, mezclar con frecuencia. Cuando la pasta esté el dente, apagar el fuego. Agregar el pesto, mezclar bien y dejar descansar 10 minutos antes de servir.

Por | 2020-05-01T12:01:13+00:00 abril 30th, 2020|GASTRONOMÍA, PORTADA|0 Comentario

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