Esperando el milagro, bodegones y restaurantes buscan reinventarse

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Esperando el milagro, bodegones y restaurantes buscan reinventarse

Por Leandro Vesco

“Cuando termine la cuarentena cerrarán muchísimos bodegones, muy pocos quedarán en pie”, sentencia Carlos Cantini, al frente de La Flor de Barracas, dentro del grupo de los bares notables de la Ciudad de Buenos Aires, en una esquina histórica del barrio. El aislamiento social obligatorio que trajo la pandemia por coronavirus sepultó el trabajo de los bodegones y restaurantes, de la ciudad, del país y del mundo, hoy todos cerrados. No hay fecha de regreso para la actividad ni aún proyectos para asistirlos. La dinámica de la pandemia y los efectos de la cuarentena no dan ningún margen para pensar en posibles escenarios a seguir. Cerrar o reinventarse parecen ser los únicos posibles hoy. Las ayudas económicas anunciadas no llegan. Ni son todo lo necesarias. “Los sueldos de marzo hubo que pagarlos completos cuando, prácticamente, una quincena no se trabajó”, afirma Cantini.

Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico, autor de varios de los más importantes libros sobre bodegones, pizzerías y restaurantes, hace unos días atrás escribió en sus redes acaso una de las pocos luces que se ven en el camino: los food bonos, la compra de cenas a futuro. “Hay que empezar a pensar y buscar ideas que ayuden porque el contexto no es y no será fácil. Me pareció muy interesante, es un buen disparador, una iniciativa que lanzaron dos profesionales de New York, Helen Patrikis y Steven Hall. La idea fue la de sistematizar, organizar y promover gratuitamente la oferta de certificados especiales/promocionales emitidos por restaurantes para que los que pueden hacerlo compren cenas “a futuro” con descuentos tentadores”, sostiene Sorba. El compre cenas o almuerzos a futuro comenzó a verse tímidamente en nuestro medio, pero aún no se ha afianzado. “No es una solución mágica pero, quizás, si se logra una buena masa crítica de adhesiones, con esas recaudaciones se pueden pagar gastos o parte de ellos”, argumenta Pietro.

La Flor de Barracas un día común antes de la cuarentena.

Conocedor como pocos de la realidad de los bodegones, Cantini apunta contra el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la clase política. “Durante años no nos permitieron generar un fondo de contingencia que pudiera ayudar a paliar la crisis. En esto incluyo a inspectores de la AGC, AFIP, Sindicatos, Compañías de Servicios Públicos, Bancos, los responsables de “administrar” una inflación demencial durante una década”, sostiene. La Flor de Barracas hace más de un siglo que está abierto, su oferta gastronómica y cultura es de calidad e intensa, respectivamente. “La irrupción inesperada del coronavirus ataca a una de nuestras manifestaciones culturales más arraigadas: la comensalidad. Los argentinos pasamos la vida compartiendo una mesa. O un espacio común que asumimos como propio y que son los bodegones de barrio. Esos lugares cargados de historias de personajes anónimos que se transmiten de generación en generación y que definen los valores y conductas que dan forma a una identidad local propia.”, reflexiona.

Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico.

“Del otro lado del mostrador, el virus arremete con otro de nuestros patrimonios inmateriales: el ser anfitrión, el placer de ser gentil, franco, empático y servicial. El estar atento al disfrute de nuestros invitados. Todo funciona en nuestros inconscientes como si fuésemos parte de grandes asados. Está el asador que recibe y pone la casa. Y están los amigos que se juntan para dar lo mejor de cada uno. Así somos.”, confiesa Cantini, su bodegón, al igual que todos en la Ciudad, no sabe si volverá a abrir, no existen parámetros para establecer un análisis. A pesar de los anuncios del gobierno nacional de salvataje al sector, poco es lo que se ve en realidad. “Seguimos pagando igual cargas sociales y previsionales, hicimos los trámites ante el Anses para acceder a algunas medidas anunciadas, pero nos dicen que no tienen fecha de implementación”,  confirma.

El aislamiento obligatorio, la cuarentena, las medidas sanitarias y de distanciamiento social golpean en lo profundo de la actividad gastronómica. “Muchos formatos van a dejar de existir. Por una cuestión económica y sanitaria”, aclara Fernando Rivarola, Chef y propietario junto a la sommelier Gabriela Lafuente del restaurante “El Baqueano” (San Telmo, CABA), rankeado como uno de los 50 mejores de Latinoamérica. “Tenemos que reinventarnos, ponernos creativos, hacernos la idea que la gastronomía tal cual la concebimos no va a funcionar más por un tiempo largo. Volver a reordenarnos internamente con la enseñanza que teníamos a nivel sanitario de cómo se manipula y trabaja en una cocina. Esto nos obligará a cambiar muchísimo”, postula.

El Baqueano ofrece una de las más genuinas experiencias gastronómicas de América Latina.

“Cuando la cuarentena se levante quedarán en pie, quizás, los bodegoneros que son propietarios y atendidos por sus dueños, aquellos que por ubicación dispongan de una importante masa de vecinos cercanos, los emprendimientos cuyas familias no conocen otra actividad. Y muchísimos, pero muchísimos cerraran. La Argentina lleva 10 años de recesión con unos cuatro últimos años de una incalificable sobrevida. Fue el coronavirus. También esta catástrofe podría haber sido generada por un resfrío fuerte”, resume Cantini.

Ante un escenario que cambia a diario, pero que está dominado por la incertidumbre, las medidas para la reinvención alcanzan a resignificar el propio espacio del restaurante. Nadie sabe cuándo se habilitará nuevamente el salón comedor. El delivery es la única solución que se ve en el horizonte, aunque las ganancias para un restaurante son mínimas. Las compras a futuro, es otra idea estimulante. “El concepto de podría aplicar a productores de alimentos, tiendas, mayoristas y productores de vinos. Se podrían formar grupos de compras que negocien éticamente y sin especulaciones con las empresas precios, plazos, cantidades”, se esperanza Sorba.

“Estamos tratando de buscar soluciones en conjunto, unir voces”, afirma Rivarola para echar un panorama sobre la realidad de los restaurantes de américa latina. “El Baqueano” es referente en el país, su menú se centra en recetas que rescatan productos del territorio, elaborados por productores que trabajan tierra adentro en el mapa olvidado de Argentina.

En esta sintonía, nació Stellar Collective, más de 100 chefs referentes y restaurantes líderes en la región se unieron para crear un programa de hospitalidad único. “Es un colectivo de restaurantes y de foodies –amantes de experiencias gastronómicas- que nació para ayudar al sector a través de compras de membresías”, sugiere Lafuente. “Mensualmente tiene un costo de 20 dólares que se reparte en partes iguales a todos los restaurantes asociados para ayudarnos a mantenernos a flote en esta época”, afirma. La membresía -que ya se puede comprar en https://stellar.restaurant/– además otorga prioridad a la hora de hacer reservas, y para cuando el sector reabra piensan en beneficios Premium. “En esta primera etapa, es un colectivo solidario”, resume la sommelier y cofundadora de «El Baqueano».

Son ideas que capitalizan la incertidumbre, el mirar un poco más allá de la monótona realidad del encierro. De a poco, nacen rendijas que dejan ver luces esperanzadoras.

 

Por | 2020-04-18T20:01:04+00:00 abril 18th, 2020|ACTUALIDAD, GASTRONOMÍA, PORTADA|0 Comentario

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